Rezept

Up Sau Down

Up Sau Down.

Von David Richards, Thun
Steckbrief anzeigen →

Teile dieses Rezept mit Deinen Freunden:
David Richards (32) über dieses Rezept:
«Es sind alles Zutaten, die man normalerweise zu Hause hat.»

Rezept für vier Personen

Filet Schweinsfilets à 300 g Salz & Pfeffer

Scharlotten schwarzer Pfeffer Rosmarin ThymianRapsöl Zucker roter Portwein Rotwein Madeira (oder 2 EL Sojasauce) Lorbeerblätter Gewürznelken Speisestärke kalte Butter Salz & Pfeffer

Püree Petersilie Petersilienwurzel kalte Butter Frisch geriebene Muskatnuss Pflaumen

Kochzeit: 40 Min.

Zubereitung

Vorbereitungen

• Fleisch von Sehnen und Haut entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Für die Rotweinschalotten die Schalotten schälen und je nach Grösse halbieren.
• Petersilienwurzel schälen und in Würfel schneiden.
• Die Pfefferkörner im Mörser zerstossen.
• Pflaumen waschen und in Schnitze schneiden.
• Rosmarin, Petersilie und Thymian abbrausen und trocken schütteln.
• Backofen auf 150°C vorheizen.

Zubereitung

• Petersilienwurzel in Salzwasser circa 20 Minuten weich garen.
• Danach abgiessen und mit Petersilie und Butter zusammen pürieren.
• Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und warm halten.
• 10 Gramm Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin anbraten.
• Den Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren.
• Mit Portwein ablöschen. Rotwein, Madeira, Pfeffer, Rosmarin, Thymianzweige, Lorbeer und Nelken dazugeben und alles aufkochen.
• Die Schalotten bei niedriger Temperatur circa 25 Minuten weich garen.
• Das übrige Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Filets darin circa 5 Minuten rundherum anbraten.
• Die Filets herausnehmen und auf ein Blech legen, im Ofen circa 15 Minuten fertig garen.
• Die Schalotten aus dem Rotweinsud nehmen.
• Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und offen bei mittlerer Hitze in circa 10 Minuten auf circa 150 ml einkochen lassen.
• Die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und unter den Sud rühren und kurz aufkochen lassen.
• Die kalte Butter nach und nach unterrühren.
• Die Schalotten unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 2 bis 3 Minuten ruhen lassen, dann schneiden.

Anrichten

• Das Petersilienpüree mit einem Löffel in eine Linie ziehen.
• Zwei Stücke Filet (ein grosses und ein kleines Stück; siehe Galerie) auf den Teller anrichten.
• Schalotten auf das kleinere Stück Filet stellen.
• Je einen Pflaumenschnitz bei jedem Stück Fleisch hinlegen.
• Mit getrockneten Blüten und mit Kresse dekorieren.
• Den Rotweinjus separat in einer Saucière servieren.

Tipps

• Nach Belieben einige Petersilienblätter und Petersilienwurzelscheiben in heissem Öl frittieren und damit das Fleisch nach Belieben garnieren.
• Wer mag, kann die Petersilienwurzel durch Kartoffeln oder Pastinaken ersetzen.

David Richards (32) ist Sous Chef im Schloss Schadau in Thun BE Steckbrief anzeigen →

Zur Rezept-Übersicht
Teile dieses Rezept mit Deinen Freunden:

© 2021 Brand Studio. Alle Rechte vorbehalten.
Startseite - Datenschutz - Impressum