Rezept Lachsforelle mit Chili, Maniokblatt, Maniokwurzelcreme und lauwarmer Papaya-Salat
Lachsforelle mit Chili, Maniokblatt, Maniokwurzelcreme und lauwarmer Papaya-Salat. Von Euloge Malonga, Orpund BE
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«Eine meiner Kindheitserinnerungen. Dieses Gericht hatte meine Mutter oft gekocht. Auf ihre Art und natürlich besser als ich.»
Rezept für vier Personen
Lachsfilet360 g
Lachsforellenfilets (filetiert & ohne Haut)
10 g
Limettensaft
10 g
geräucherte Butter
100 g
Fischfond
50 g
Bananenwein
Khoisan Salz & Pfeffer aus dem Kivu
Maniokwurzelcreme150 g
helle Gemüsebouillon
50 g
Maniokwurzel
10 g
Hartweizendunst
100 g
Sauerrahm
10 g
Olivenöl kaltgepresst
Khoisan Salz & Pfeffer aus dem Kivu
Maniokblattsauce120 g
Pochierflüssigkeit
20 g
Frühlingszwiebel (nur das Grüne)
1 g
Maisstärke
80 g
Maniokblatt
20 g
Blattspinat
Khoisan Salz & Pfeffer aus dem Kivu
Chili-Gel20 g
Peperoni-Likör (Likör du Grand-Père, Wallis)
15 g
Limettensaft
10 g
Zucker
10 g
Wasser
2 g
Piri-Piri Püree (passiert)
2 g
Agar-Agar
Papaya-Salat120 g
Papaya
10 g
Frühlingszwiebeln (nur das Weisse)
30 g
Olivenöl, kaltgepresst
10 g
Limettensaft Bio
Khoisan Salz & Pfeffer aus dem Kivu und Rohzucker
Kochzeit60 Min.
Zubereitung
VorbereitungLachsforellenfilet & Maniokblattsauce- Lachsforellenfilet auf Gräten kontrollieren.
- Mit Limettensaft, Salz & Pfeffer würzen.
- In Klarsichtfolie satt einrollen.
- Vorsichtig Löcher in die Folie stechen, ohne den Fisch zu verletzen.
- Fischfond bereitstellen.
Maniokblattsauce- Maniokblatt und Blattspinat blanchieren, sofort im kalten Wasser schocken und gut auspressen.
- Maisstärke mit wenig Bananenwein mischen.
- Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden.
Papaya-Salat- Papaya in Würfelchen schneiden.
- Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden.
ZubereitungLachsforellenfilet- Zwiebeln mit der geräucherten Butter im Geschirr verteilen und die Fischroulade hineinlegen.
- Mit dem Fischfond und Bananenwein auffüllen. Im Ofen bei 48°C 8 min pochieren.
- Danach den Fisch herausnehmen und bei 48°C warm stellen.
Sauce- Fischfond mit der Maisstärke mischen und aufkochen.
- Maniokblatt und Spinat reinmixen und passieren.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
Chilli-Gel- Alle Zutaten mischen und 2 min kochen lassen.
- In Schüssel abkühlen. Vor Gebrauch nochmals durchmischen und in Spritzsack abfüllen.
Papaya-Salat- Rohe Papaya mit Limettensaft und Olivenöl mischen.
- Mit Salz, Rohzucker und Pfeffer abschmecken.
Kräuter- Koriander, Mikrokraut und Zierspargel zupfen und locker mit den Blumen garnieren.
Anrichten- Den Salat in die Tellermitte anrichten.
- Fischroulade darauf.
- Maniokcreme auf beiden Seiten des Fisches.
- Die Sauce ringsherum.
- Mit Kräutern und Blumen garnieren.
Ratschläge & Tipps und Tricks 
Euloge Malonga (36) ist stellvertretender Küchenchef im Restaurant Ambiance des Wohnguets Täuffelen BE. Steckbrief anzeigen →
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Als grösster und renommiertester Live-Kochevent der Schweiz findet das Finale des Goldenen Kochs alle zwei bis drei Jahre im Berner Kursaal statt. Dort wird am 31. Mai 2021 der Nachfolger des aktuellen Preisträgers Ale Mordasini gekürt. Begleitet von Kameras: Der Wettkampf um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz wird live auf Blick TV übertragen.
Im
Halbfinale haben sich diese vier Kandidaten gegen die Konkurrenz durchgesetzt:
- Paul Cabayé, 27, Chef de Partie Fleisch, Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier, Crissier
- André Kneubühler, 27, Sous Chef, Restaurant Stucki by Tanja Grandits, Basel
- Euloge Malonga, 36, Stv. Küchenchef, Wohnguet Täuffelen, Restaurant Ambiance, Täuffelen
- Stéphanie Zosso, 23, Chef de Partie, Schüpbärg-Beizli, Schüpfen
Das Finale können Sie am 31. Mai auf Blick TV verfolgen – oder ab 15 Uhr im Livestream auf dieser Seite.
