Rezept

Haxe vom Berglamm, geschmort mit Bärlauch-Polenta und frischem Spargel

Haxe vom Berglamm, geschmort mit Bärlauch-Polenta und frischem Spargel.

Von André Kneubühler, Basel
Steckbrief anzeigen →

Teile dieses Rezept mit Deinen Freunden:
André Kneubühler (27) über dieses Rezept:
«Am liebsten arbeite ich mit frischen Kräutern in Kombination mit Schweizer Fleisch, von welchem ich genau weiss, wo es herkommt. Besonders interessant finde ich geschmorte Fleischstücke, da man hier sehr viel von der Qualität des Endprodukts beeinflussen kann.»

Rezept für vier Personen

Haxe vom BerglammLammjusRosmarinThymianRüebliZwiebelKnollensellerieLauchKnoblauchPortweinRotweinSpargeln Bramata PolentaGemüsebouillonhausgemachtes Bärlauchpestobraune Butter Sauerrahmgeraffelter BergkäseApfelTannenhonigSenfSenfpulverXanthanMascarponeTapiokamehlSalzZuckerBärlauch, frisch

Zubereitungszeit
24 Stunden

Zubereitung

Vorbereitungen

• Bärlauch blanchieren und gut ausdrücken.
• Im Cutter sehr fein mixen und mit Mascarpone, Tapiokamehl, Salz und Zucker vermischen.
• Die Masse zwischen 2 Plastikmatten hauchdünn auswallen.
• 10 min bei 100°C dampfgaren, anschliessend wenden und nochmals 10 min garen.
• Plastikmatten entfernen und bei 80°C Heissluft trocknen.
• Anschliessend bei 180°C frittieren.
• Gemüse in schöne Würfel schneiden.
• Spargeln in schöne Spitzen schneiden und im Salzwasser blanchieren.
• Apfel schälen und in Stücke schneiden.
• Apfelstücke anbraten und mit dem Honig karamellisieren.
• Im Mixbecher zusammen mit dem Senf, Senfpulver und Xanthan mixen und in Spritzsack füllen.

Zubereitung

• Haxen im Bräter scharf anbraten, herausnehmen und kühl stellen.
• Gemüsewürfel im Bräter anrösten und mit etwas Tomatenmark tomatieren, mit Rotwein sowie Portwein mehrmals ablöschen und mit dem Lammjus auffüllen
• Wenn der Saucenansatz kalt ist, mit den Haxen und den Kräutern zusammen vakuumieren und für 24 h bei 63 Grad im Wasserbad garen.
• Gemüsebouillon aufkochen und Polenta unterrühren, dazugeben und weichkochen.
• Mit brauner Butter, Käse und Sauerrahm aufmontieren und mit Bärlauchpesto, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Auf ein mit Backpapier belegtes Blech je zwei Ringe bereitstellen und die Polenta darin ausgiessen.
• Wenn sie kalt ist, die Ringe vorsichtig entfernen und den Polentakreis halbieren.
• Polenta-Halbkreise in Pfanne auf beiden Seiten leicht anbraten.
• Haxen aus dem Beutel in eine Sauteuse geben und die Sauce bis zur richtigen Dicke einköcheln lassen. Die Haxen abglänzen.
• Mit Salzzitronenwürfeln verfeinern.
• Spargel in wenig Butter und Gemüsefond glasieren.

Anrichten

• Den Polenta-Halbkreis auf den Teller setzen und Spargeln, Senf und die Chips darauf anrichten.
• Mit Kräutern und Salzzitronenwürfeln ausgarnieren.
• Haxe daneben mit etwas Sauce anrichten.

Tipps

• Die Haxen können ohne Probleme mehrere Tage im Voraus gekocht und vakuumiert im Kühlschrank gelagert werden.

André Kneubühler (27) ist Sous Chef im Restaurant Stucki Basel, Tanja Grandits (19 Gault-Millau-Punkte). Steckbrief anzeigen →

Zur Rezept-Übersicht
Teile dieses Rezept mit Deinen Freunden:

© 2021 Brand Studio. Alle Rechte vorbehalten.
Startseite - Datenschutz - Impressum