Rezept

Scrigni mit Sbrinz, Spinat und Frühlingskräutern

Scrigni mit Sbrinz, Spinat und Frühlingskräutern.

Von Thomas Pape, Spiez
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Thomas Pape (38) über dieses Rezept:
«Wir essen zu Hause sehr gerne Pasta, und ich wollte an einer neuen Pasta für das Restaurant arbeiten. Fürs Hotel habe ich etwas aufwändigere Komponenten und Beigaben, deshalb habe ich es für zu Hause etwas vereinfacht. Zudem sollte es vegetarisch sein, da wir zu dieser Zeit auf Fleisch verzichtet haben. Da hat sich dieses Rezept sehr gut angeboten. Das Schöne an diesem Rezept ist, dass es relativ schlicht daherkommt, aber wenn man die Scrigni (auf Deutsch Schatztruhe) anschneidet, läuft eine cremige Füllung heraus, die etwas an Carbonara erinnert. Ausserdem konnten wir auf unseren langen Spaziergängen während des Lockdowns auch die ersten Frühlingskräuter sammeln und damit das Gericht veredeln.»

Rezept für vier Personen

PastateigHartweizengriessWeizenmehl 550erEigelb

Füllung Sbrinz, gerieben Eigelb Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht geschlagener Rahm Salz und Pfeffer aus der Mühle junger Spinat Schalotte Knoblauchzehe ButterSalz, Muskatgeklärte Butter, geriebener Sbrinz

Kräutertopping nach eigenem Geschmack – ich habe junge Spinatblätter, Erbsensprossen, Daikonsprossen, Rosmarinblüten, Schafgarbe, Pimpernelle, Dill und Vogelmiere verwendet.

Vorbereitungszeit: 40-50 Min.
Kochzeit: 15 Min.

Zubereitung

Vorbereitungen

Pastateig

• Aus Hartweizengriess, Weizenmehl und den Eigelben einen Teig herstellen und ihn in Klarsichtfolie eingewickelt min. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung

• Die Eigelbe auf einem Wasserbad warm schlagen (ca. auf 80°C), Masse vom Wasserbad nehmen und die eingeweichte Gelatine und den Sbrinz unterrühren, Masse leicht abkühlen lassen und dann den Schlagrahm vorsichtig unterheben. Masse mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen.
  
  Pastateig und Füllung können auch schon am Vortag vorbereitet werden.

Scrigni herstellen (es können auch normale Ravioli hergestellt werden)

• Pastateig mit Hilfe einer Nudelmaschine auf kleinster Stufe ausrollen.
• Füllung auf den ausgerollten Teig aufbringen, Teig vorsichtig mit Wasser bepinseln und überschlagen, mit den Fingern den Teig zusammendrücken und mit einem Teigrad schneiden.
• Pasta auf einem mit Hartweizengriess bestreuten Blech bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitung

• Kräuter vorbereiten, mit Salz und Olivenöl marinieren.
• Schalotten und Knoblauch fein hacken und in Butter farblos anschwitzen, Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen, ganz kurz dünsten und abschmecken.
• Scrigni in kochendes Wasser geben und 3 min ziehen lassen, abschöpfen und in geklärter Butter vollenden.

Anrichten

• Spinat auf dem Teller anrichten und Scrigni mit reichlich Butter auf den Spinat setzen.
• Kräutersalat locker auf der Pasta anrichten und mit geriebenem Sbrinz vollenden.

Tipps

• Ich gebe kein Salz an den Pastateig selbst, es würde ihn spröde machen. Dafür salze ich das Kochwasser relativ stark.
• Es ist wichtig, dass die Pasta in kochendes Wasser gegeben wird, danach darf sie aber nur noch ziehen und nicht mehr kochen, da das Ei in der Füllung die Pasta platzen lassen könnte.
• Die Pasta kann auch vorbereitet und eingefroren werden.

Thomas Pape (38) ist Küchenchef im Hotel Eden in Spiez BE. Steckbrief anzeigen →

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